El sprint final de Guillermo Cruz

El sprint final de Guillermo Cruz

Si vuelas 12 horas de Madrid a Buenos Aires con Guillermo Cruz aprendes algunas cosas sobre cómo ser Guillermo Cruz (atentos, sobre todo los niños): A) que él con sus apuntes y un chaval con unos lápices de colores son los únicos que están haciendo los deberes mientras volamos B) que es el único que baja del avion impoluto y con todo en su sitio (camisa, pelos). Mientras que los demás posamos de croquetas después del rebozado, Guillermo aparenta estar saliendo de los probadores de Brook Brothers C) que es de los dos o tres que sostienen una sonrisa en la cinta de equipajes (lo que añadido a su tipín de torero le da un aire de piruleta risueña mordida por la mitad) D) que lo único que opina de las morrocotudas próximas cuatro horas hasta Mendoza de las que todos nos lamentamos es que se las piensa pasar estudiando. Y para que se vea que no es un farol, Guillermo se pasará toda esta entrevista mirando de reojo los apuntes cada vez que paro para tomar aire. Si Guillermo me dice que, además de su exigente trabajo en una de los más solicitados restaurantes de España, el Mugaritz de  las dos estrellas de Aduritz, viene estudiando tres o cuatro horas diarias, me lo creo. Y me lo dice.

Guillermo Cruz es el representante español en la competición para Mejor Sommelier del Mundo 2016, que se celebra en Mendoza (Argentina). Seleccionado como Mejor Sumiller de España en 2014 por la UAES, se clasificó para el mundial. Y allá vamos, junto con Pablo Martín, presidente de UAES, y Susana Luquero, directora de Habas Contadas, la agencia de eventos y comunicación de la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres.

Este avión se movía más que la copa de un hípster en una cata.

Este avión se movía más que la copa de un hípster en una cata. Al fondo, los Andes.

Guillermo tiene 30 años, es de Zaragoza y supo que se quería dedicarse a esto enseguida, a los 15. En casa se bebía vino, su padre no concebía una comida sin él, y además, el sumiller empezó pronto a inspirarse en figuras como Custodio Zamarra “muy ilusionantes por el trabajo de divulgación, lo de compartir que tanto me gustaba”, dice. Luego empezó a leer y a formarse en esa dirección y de ahí a la sala del restaurante de Hacienda Benazuza (de El Bulli y con dos estrellas Michelin) y luego a Mugaritz, fue un paso. Bueno unos cuantos pasos: Grado Superior de Restauración en la Escuela de Hostelería Miguel Bueno de Zaragoza, master en Enología Técnica ESAH, titulación de sumiller en la ECC y, desde hace 5 años, estudiante en el WSET (está a un examen de conseguir el diploma, el que supone el nivel anterior a master of wine). Con el tiempo que le sobra, el año pasado pasó en Austria el advanced del Court of Master Sommeliers y ahora está preparando el ultimo nivel de Master Sommelier que, cuando le llegue, será el primero en España.

Me pregunto quién tiene su palmarés con 30 años: Mejor Sumiller de España 2014 por la UAES, Mejor Sumiller de España en Cava 2015, Sumiller del año de Mercados del vino y la distribución 2014, Premio Gourmets 2015 al Mejor Sumiller, Premio Excelencias Gourmet al Mejor Sumiller 2015 y, por supuesto, representante español en Argentina. Nadie, nadie lo tiene en España. Por eso estamos aquí, porque creemos que tiene un buen taco de papeletas para destacar entre los 65 sumilleres que compiten este año (el récord hasta la fecha) y repetir la hazaña del único contendiente español que llegó a estar entre los 12 semifinalistas (Carles Aymerich, en Chile en 2010) y luego seguir hasta la final y DARLE. #daleguille

PREGUNTA: ¿Qué es un sumiller?

GUILLERMO CRUZ: Una persona cuya mayor responsabilidad es acercar el mundo del vino, los destilados, sakes, tes… a las personas. Pero sobre todo el vino. Es el punto de unión entre productores y consumidores. Su tarea es enseñar el mundo del vino de una manera que sea fácil de comprender. En ocasiones se ve el vino de una manera elitista, y nada más lejos de la realidad, El sumiller es un profesional sobradamente formado y preparado con el objetivo de ayudar y compartir. Es aquella persona que intenta contar la historia escondida detrás de cada botella, mostrar no solo el lado técnico, sino la parte intangible. Porque ésa es la que es capaz de emocionar, y esas emociones son las que se convierten en inolvidables.

P: ¿Qué cualidades hay que tener para ser un buen sumiller?

G. C.: Cuatro, básicamente: la humildad, la pasión por tu trabajo, las ganas infinitas de seguir aprendiendo y la capacidad de compartir.

P: ¿Quiénes aprecian la labor de un sumiller?

G. C. La palabra sumiller tiene muchas acepciones: los hay en tiendas, en cadenas, impartiendo formación… Desde mi perspectiva desde el restaurante, gracias a un sumiller la experiencia puede ser sublime, con determinadas combinaciones podemos hacer que un plato tenga una emoción suprema, que te quedes con lo que te ha transmitido el plato. La idea es transmitir emociones de persona a persona, de tú a tú, intentar robar un espacio en la memoria de quien viene a visitarnos.

Park Hyatt Mendoza. Aquí es donde va a suceder todo.

Guillermo y el Park Hyatt Mendoza se conocen por primera vez. Aquí es donde va a suceder todo.

P: ¿Cuál es la clave de un buen vino?

G. C.: Un vino no tiene por qué ser técnicamente perfecto, si no capaz de transmitir emoción y dispuesto a contar la historia que lleva debajo del corcho. Los que lo consiguen se hacen irrepetibles e inolvidables. Lo mejor es cuando una botella es capaz de mostrar su paisaje, cuando un vino habla de su origen y es capaz de transmitirlo para que todos podamos entenderlo y disfrutarlo. Esto es insuperable.

P: ¿Cómo viviste el campeonato nacional que ganaste en 2014?

G. C.: Muy intensamente, lo preparé y trabajé muchísimo, estudiando muchas horas y catando a ciegas durante todo el año. Esto es una carrera de fondo con sprint final. El concurso en sí, al principio no lo disfruté mucho por la tensión. Pero cuando me relajé lo pasé bien sobre todo por estar con mis compañeros. Lo mejor es lo que aprendes y las personas que te llevas. Los sumilleres se juntan pocas veces, y los campeonatos nacionales son uno de esos pocos momentos.

P: ¿Cómo has vivido este tiempo, desde que supiste que ibas a Argentina?

G. C.: Desde el nacional desarrollé una capacidad de sacrificio y esfuerzo que he intentado mantener. Lo difícil es cogerla, pero luego puedes trabajar sobre lo trabajado y explorar tus límites. Mi horario ha sido, de lunes a domingo, tres o cuatro horas diarias. Y lo importante es no parar, porque al final conseguirlo es uno de mis sueños, en este mundial o en otro. La vida me ha demostrado que con esfuerzo y sacrificio todo es posible.

P: ¿Qué has aprendido durante tus cinco años en Mugaritz?

G. C.: Un restaurante así te abre mucho la perspectiva y la mente. Sólo tenemos los límites que nos marcamos nosotros mismos. Es importante no tener imposiciones para averiguar hasta dónde se puede llegar.

P: ¿Cómo has evolucionado como sumiller?

G. C.: Gracias a muchas personas he aprendido unos valores que son en los que creo y en los que se sustenta lo que soy a nivel profesional, como intentar compartir y dar ayuda a los que lo necesitan. He aprendido también la humildad, en nuestro mundo nunca seremos capaces de saberlo todo, y eso es la mayor cura de humildad. Y a buscar la historia de cada botella: tienes que viajar, es interesante que conozcas a la persona que lo hace, su forma de vida y su filosofía. Es una manera de conocer todo sobre el vino.

Un montón de manos de sumilleres se han llenado de mensajes de apoyo a Guillermo Cruz. Aquí, las de la delegación española con el hashtag #daleguille.

Los sumilleres han llenado sus manos de mensajes de apoyo. Aquí, las de la delegación española #daleguille.

P: ¿Hacia dónde va la sumillería en España?

G. C.: Por suerte los sumilleres tenemos un apoyo que es UAES. Sin ellos no sería posible lo que se ha conseguido. Partiendo de esta base, cada vez se muestra nuestro mundo más accesible y fácil. El objetivo inmediato sería conquistar a la gente joven. La sumillería va hacia que se trate igual a un experto que a una persona que toma su primera copa, porque los dos tienen el mismo derecho a disfrutarlo. Hay que contarlo de forma sencilla y sin complicaciones. El vino nació para ser disfrutado y por eso no debería haber clases.

P. ¿Cómo te ves dentro de unos años?

G. C.: Me gustaría seguir haciendo lo mismo, porque disfruto trabajando en la sala y hablando de vinos y de destilados con la gente. No me veo de otra forma que en la sala, a día de hoy soy feliz trabajando en Mugaritz.

P: ¿Qué le dirías a un chico joven que esté empezando?

G. C.: Que hacen falta muchos sumilleres en España. Y gente que tenga ganas y sea joven. Nuestro mundo forma parte de una cultura y unas raíces, es un mundo precioso que da muchos buenos momentos. Tienes la capacidad de hacer feliz a la gente desde tu pasión, y eso es algo que pocas profesiones pueden dar.

P: ¿Y cuando termine el campeonato internacional qué?

G. C.: Esto es una carrera de fondo, seguiré en Mugaritz y me centraré mucho en lograr la calificación Master sommelier que es mi otro sueño. Me queda mucho esfuerzo y muchas horas de estudio, me queda un año para conseguirlo o no.

Rafael de Rojas, periodista, Pablo Martín, presidente de UAES, Guillermo Cruz y Susana Luquero, de la agencia de eventos gastronómicos Habas Contadas, minutos antes de partir hacia Argentina.

Rafael de Rojas, periodista, Pablo Martín, presidente de UAES, Guillermo Cruz y Susana Luquero, de la agencia de eventos gastronómicos Habas Contadas, minutos antes de partir hacia Argentina.

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