Elena Adel: “todos estamos cobrando conciencia de que el sumiller tiene un papel importante y rentable”

Elena Adel: “todos estamos cobrando conciencia de que el sumiller tiene un papel importante y rentable”

La palabra “coupage” traducida a pelo del francés viene a significar “mezcla”, “cruce” y, con suerte, “ensamblaje”. En las mesas de los restaurantes se ha venido utilizando últimamente como antónimo de monovarietal, pero no es sólo eso. Un coupage, un ensamblaje, se realiza también conformando una mezcla de diferentes pagos, toneles y bosques. Todo es coupage, pero conseguir que la fórmula añada valor y añada exactamente el valor que tú querías obtener es la tarea de los buenos enólogos y es lo que Elena Adel explica en su master class dirigida a los sumilleres de UAES “Descubriendo el Origen de Azpilicueta”.

UAES está llevando a cabo una gira formativa de la mano de la enóloga de Bodegas Azpilicueta, Elena Adel, y con la colaboración de las asociaciones de sumilleres de Cantabria, Segovia, Sevilla y Alicante. El martes pasado estuvo en Santander impartiendo la master class “Descubriendo el Origen de Azpilicueta”, a la que se podrá asistir también próximamente en Segovia, el 10 de mayo en Sevilla y el 31 de mayo en Alicante. La ponente, ingeniera agrónoma especializada en viticultura y enología lleva entre 8 y 12 años investigando los tres aspectos que a su juicio afectan a las características del vino: parcela, bosque y tonelero. El resultado está en las botellas de Azpilicueta Origen.

La master class deconstruye ese trabajo previo en 8 botellas de 3 diferentes pagos, con distintos bosques y toneles, y lo pone ante las narices de los sumilleres. En palabras de la enóloga, su master class “es poner nombre a esas diferencias que los sumilleres notan per se”. Así de interesante y esclarecedora fue esta experiencia en los salones del restaurante Maremondo de Santander, donde los asistentes estuvieron impecablemente atendidos por los alumnos de la Escuela de Hostelería Las Carolinas y la ponente fue presentada por el presidente de la Asociación de Sumilleres de Cantabria, Alfonso Fraile.

PREGUNTA: Ha habido expectación entre los sumilleres cántabros. Algunos de ellos ya habían llegado al establecimiento media hora antes del comienzo.

ELENA ADEL: Sí, parecía que estaban parcos en preguntas, pero lo que he visto es que al pasar por las mesas se han tirado una hora. La gente ha estado muy entretenida, les ha gustado el vino y de eso se trata, de que se vayan con la sensación de que han aprendido algo.

P: ¿De qué trata la master class “Descubriendo el Origen de Azpilicueta”?

E. A.: El hilo conductor ha sido la filosofía con la que elaboramos Azpilicueta Origen. Hemos catado tempranillos de los tres parajes que hemos seleccionado de entre los más de 20 que hay en Fuenmayor para obtener el tempranillo con el que elaboramos los vinos base de Azpilicueta Origen. Se trataba de descubrir cómo una misma variedad cultivada sobre suelos diferentes, con diversas altitudes y con exposiciones distintas te permiten obtener vinos que no son iguales.

P: ¿Cómo ha mostrado esas diferencias referentes a las parcelas a los sumilleres?

E. A.: Hemos empezado con un tempranillo de La Tahola, que es muy frutal, con un lado floral muy interesante, con una fruta muy fresca, no excesivamente estructurado, pero con toda esa riqueza aromática. El segundo ha sido otro tempranillo, el que obtenemos en Los Cabezos. Tiene una acidez fantástica porque es la parcela cultivada a más altitud y cuenta con unos rasgos de tempranillo donde domina fundamentalmente la mora. Y terminamos con San Cristóbal, que es el tercer paraje que entra en juego. De éste se obtienen unos vinos con una estructura muy potente que permite que sea el esqueleto sobre el que tú construyes ese vino. Con las tres parcelas catadas hemos estamos comentando las distintas posibilidades en elaboración para obtener tu vino objetivo. A partir de aquí, puedes dirigir tus itinerarios enológicos para obtener más fruta o más estructura.

Los vinos catados en la master class: de diferentes pagos, bosques y toneleros.

Los vinos catados en la master class: de diferentes pagos, bosques y toneleros.

P.: Pero en la master class no se analizan sólo las diferencias por parcela…

E. A.: No, luego hemos pasado a tratar la crianza desde dos vertientes. Hemos empezando viendo un vino de La Tahola con el mismo tonelero y el mismo roble francés, y donde la variante eran los bosques. Hay sutilezas que te aportan uno y otro, y es interesante ver cómo funcionan las distintas parcelas de bosque.

P.: Y el final es lo más sorprendente, cuando se cata el trabajo de los toneleros.

E. A.: Sí, para concluir hemos catado un vino con la misma madera y toneleros distintos. Apreciamos cómo cada tonelero imprime carácter a tu trabajo. Es entonces, cuando conoces esa diferencia, cuando eres capaz de aplicarlo y obtener el máximo potencial de ese vino. Todo esto era para que los sumilleres entendieran las cocinas del enólogo. Y al final hemos catado Azpilicueta Origen como ejemplo de todo esto que hemos visto anteriormente. Es una misma variedad, un tempranillo criado durante 18 meses en barricas fabricadas por tres toneleros distintos, cien por cien roble francés, pero donde varían el bosque y los toneleros.

P.: Como profesional, ¿has visto una evolución en la imagen del sumiller?

E.A.: Todos estamos cobrando conciencia de que el sumiller tiene un papel muy importante y él también lo siente. Porque muchas veces te encuentras con restaurantes donde o no existe un sumiller o el sumiller tiene muy poco que decir sobre qué vino se compra. Cada vez los propietarios de los restaurantes son más conscientes de que necesitan a un profesional que se ocupe no sólo de la bodega, si no también de los licores, de los puros… Es una figura que realmente resulta rentable, porque va a conseguir que el cliente se vaya más contento del establecimiento y en consecuencia, vuelva. Para nosotros, su formación, su opinión, el que estén convencidos con nuestros vinos, es fundamental.

“cada tonelero imprime carácter a tu trabajo”
Sección Actualidad, Catas

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