Fernando Mayoral: “El conocimiento de esta profesión está en los que la ejercen”

Fernando Mayoral: “El conocimiento de esta profesión está en los que la ejercen”

“Nací en Burgos, estudie poco, trabaje mucho, todos los que se dedican a la hostelería trabajan mucho, tengo un blog”. Así responde Fernando Mayoral cuando le pedimos una breve reseña biográfica. Y como lo cierto es que ahí están las cosas esenciales, no vamos a revelar de él más que otros dos o tres asuntos: 1.- Que Fer es también el Mejor Sumiller de Castilla y León 2017 desde que el lunes venciera a los otros 38 sumilleres que competían por las 10 asociaciones castellanas y leonesas, , 2.- Que piensa ir al campeonato nacional “a dar guerra a los buenos; si no a ganar, a ponérselo difícil” 3.- Que es sumiller de El Rincón de España, en Burgos, 4.- Que, efectivamente, también tiene un blog: terroaristas.com y 5.- que todos sus lectores estamos esperando que cuente su paso por el campeonato regional con el humor y la erudición habitual, la que también desplegó durante el concurso.

  • ¿Por qué te hiciste sumiller?
  • Como todo en la vida, por azar. Tuve la suerte de apuntarme a un curso de cata y servicio de vinos con un buen profesor. Me gustó mucho y me apunté a otro. A lo largo de estos años me he dado cuenta de la importancia del formador. También he tenido malos profesores y siempre pienso que si hubiera sido alguno de ellos mi primer profesor sin duda no estaría aquí.
  • ¿Por qué te afiliaste a UAES?
  • El conocimiento de esta profesión está en los profesionales que la ejercen. La mayoría de los que se reúnen, comparten conocimientos y catan juntos pertenecen a alguna asociación de sumilleres. Mis maestros lo fueron.
  • ¿Qué crees que ha aportado UAES a la sumillería en España?
  • Sin el trabajo de la UAES estos últimos años, tratando de aglutinar voluntades y puntos de vista a pesar de los evidentes problemas, probablemente nadie sabría qué es o qué hace un sumiller.
  • ¿Cómo te estás preparando para el Campeonato?
  • Uno de los problemas principales de preparar un campeonato es la dificultad de trabajar y estudiar al mismo tiempo.
  • ¿Cómo ves el futuro de la sumillería en el panorama español?
  • La alta restauración, los grandes restaurantes españoles están a la cabeza de los mejores restaurantes del mundo, necesitan profesionales de altísimo nivel en la sala. Existen grandes sumilleres en estos restaurantes, a la altura de los mejores del mundo. Sin embargo en el resto de los establecimientos de hostelería españoles, la inmensa mayoría, no tienen ni buscan ni creen que necesiten un camarero especializado en vinos, infusiones, quesos, etcétera. Desde este punto de vista creo que hay un gran desperdicio de talento y conocimiento y no veo un cambio de tendencia a corto plazo. El futuro es grisáceo tirando a negro.
  • ¿Qué supondría para ti ganar el campeonato nacional?
  • Sería chulo.

    Un momento de la actuación de Fernando Mayoral en la final del Concurso Regional de Sumilleres de Castilla y León 2017.

    Un momento de la actuación de Fernando Mayoral en la final del Concurso Regional de Sumilleres de Castilla y León 2017.

  • ¿Quiénes son tus principales referentes en la sumillería?
  • Los tres grandes sumilleres españoles son un referente, un ejemplo y una inspiración. Josep Roca, Ferrán Centelles y Guillermo Cruz.
  • ¿Qué recomendarías a los sumilleres que empiezan?
  • Trabajar (si tienen suerte).
  • ¿Qué nuevos caminos crees que debe emprender la sumillería en España?
  • No tengo ni idea. Probablemente hay dos facetas del trabajo algo abandonadas y con mucho potencial de mejora. Los idiomas (casi nadie habla bien uno o dos idiomas extranjeros) y la elegancia y amabilidad al atender a los clientes. Ir a trabajar fuera de España ayuda a aprender y conocer diferentes formas de trabajo. Es necesaria una mayor presencia de sumilleres con ganas de compartir conocimientos en todas las provincias. El las grandes capitales puede que existan grandes asociaciones con asociados con capacidad de enseñar al resto de sus compañeros, pero en las pequeñas capitales es mucho más difícil. Menos profesionales, menos recursos…Habría que articular actividades para ayudar a mejorar como profesionales a las personas interesadas con menos recursos. Pero por encima de todo habría que dignificar el trabajo de la sala. Parece que nadie recuerda que la cara amable del restaurante es el camarero o profesional en contacto directo con el cliente, de ahí su importancia. Debemos exigir profesionalidad, pero también debemos proporcionar las herramientas necesarias para la formación.
  • ¿Cómo es la situación de la sumillería en Burgos?
  • Muy buena. Burgos tiene más sumilleres en los restaurantes que ninguna otra provincia de España (ponderando la población). Desde hace años la Cámara de Comercio con la colaboración de ASBU (asociación de sumilleres de Burgos) desarrollan un curso de formación profesional. Por otro lado nuestra asociación crece cada año en número de asociados y es muy dinámica. Organizamos catas formativas, visitamos bodegas, organizamos viajes enológicos, etcétera.

 

 

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