Javier Gómez: “Con el galardón se adquiere la responsabilidad de ayudar a los demás sumilleres”

Javier Gómez: “Con el galardón se adquiere la responsabilidad de ayudar a los demás sumilleres”

“Lo volveré a intentar hasta que lo consiga”. Esas fueron las palabras de Javier Gómez después de bajar del podio en el que se le había otorgado la tercera posición en el Campeonato Nacional de Sumilleres 2016. Hace un año “fallaron los nervios”, según reconocía, pero ahora vuelve al concurso con más experiencia y muchas noches de estudio a sus espaldas. Javier, madrileño de nacimiento y mallorquín de adopción, concursa por Baleares. Es chief sumiller en Es Racó d’es Teix, en Deiá, Mallorca, con una estrella Michelin. Su formación incluye estudios de Sumillería en la Escuela de Hostelería de Baleares. Entre su curriculum destaca su etapa como maitre sumiller en el asador vasco El Chaflán de Patxi.

  • ¿Por qué te hiciste sumiller?
  • La crisis del 2013 le dio de pleno a la empresa de venta de electrodomésticos en la que trabajaba. Era consciente de que la hostelería era un sector que no estaba en crisis en Baleares, así que decidí reciclarme por completo. Tenía la seguridad de que nadie me vendría a ayudar si no lo hacía yo mismo.  Tenía un alto nivel de inglés, unas experimentadas dotes para vender productos de muy alta gama y un amigo camarero, que fue quien me introdujo en la hostelería.  Lo demás vino rodado: mi amor por los  vinos y los productos gourmet me llevó a estudiar sumillería y mi inconsciencia habitual, a presentarme a concursos a la primera oportunidad.
  • ¿Por qué te afiliaste a UAES?
  • Si quería avanzar a gran velocidad sabía que tenía que atacar mi formación por dos frentes a la vez. El primero, buscar un centro de formación serio, para alcanzar una titulación. El segundo, apuntarme a UAES, pues era la única oportunidad de conocer a los profesionales. Sus consejos y el compartir catas con ellos me permitieron rentabilizar mucho más el tiempo invertido en mis estudios. Al principio fueron mis maestros y hoy son mis compañeros.
  • ¿Qué crees que ha aportado UAES a la sumillería en España?
  • Todo. Respetabilidad, visibilidad, dinamismo, sentido de grupo, generosidad… y aportará más en el futuro.
  • ¿Qué crees que aporta el campeonato nacional Mejor Sumiller de UAES?
  • Es un ejemplo a seguir. Por eso pienso que con el galardón se adquiere también la responsabilidad de ayudar a los demás sumilleres a alcanzar las más altas cotas.
  • ¿Cómo te estás preparando para el Campeonato?
  • Desde hace tres años empiezo a estudiar cuando la familia se va a dormir y acabo preparando lo que voy a estudiar la noche siguiente a eso de las 3 de la madrugada. Mi compañero Juan Luis Biedma estudia a la vez y nos examinamos entre nosotros del tema que hemos aprendido el día anterior. Tengo también el compromiso de ayuda por parte de Julio Torres Antolín, Roberto Durán (campeón de España en 2015) y de Miguel Angel Prieto (campeón de España en 1997).
  • ¿Cómo ves el futuro de la sumillería en el panorama español?
  • Mucho más amable que hace 10 años. La profesión tiene nuevas caras y gente con mucha experiencia, una combinación que por fuerza tiene que dar buenos frutos.

    Javier Gómez, a la izquierda del podio, durante la entrega de premios del concurso Mejor Sumiller 2016, en el que quedó tercero.

    Javier Gómez, a la izquierda del podio, en la entrega de premios del concurso Mejor Sumiller 2016, en el que quedó tercero.

  • ¿Qué supondría para ti ganar el campeonato nacional?
  • Un orgullo, una alegría… y el paso previo para aspirar al campeonato de Europa.
  • ¿Quiénes son tus principales referentes en la sumillería?
  • Sin duda alguna, en primer lugar Don Custodio López Zamarra. Fue viendo un video de él en internet donde descubrí que (permíteme la broma) “de mayor” yo no quería ser futbolista. Quería ser como él, todo elegancia, humildad y amor por nuestra profesión. Fue después, cuando conocí como profesor a Julio Torres Antolín, cuando aprendí que esto era cuestión de voluntad. Cuando conocí a Miguel Angel Prieto, también como profesor, entendí qué significa ser respetado cuando ejerce su silencioso magisterio al inhalar los vapores que fluyen de una copa. Más tarde coincidí en mi primera participación en el campeonato de Baleres con Roberto Durán y mientras nos presentaban se me ocurrió decirle :”bueno, yo es que esto me lo tomo como un deporte”. Él, en el acto, me respondió: “no te confundas, amigo, esto es una competición y aquí hay que trabajar y estudiar mucho”. En esa misma competición conocí al otro candidato por Baleares, Juan Luis Biedma. Quedé tan fascinado por su dominio del escenario que fui a comer y a cenar con mi mujer al restaurante donde trabaja para poder aprender cómo debía yo mejorar mi servicio.
  • ¿Qué recomendarías a los sumilleres que empiezan?
  • Que sean constantes y pacientes al comenzar y humildes toda la vida.
  • ¿Qué nuevos caminos debe emprender la sumillería en España?
  • Debe ser capaz de seducir a los empleadores y propietarios de restauración, de convencerles de que la figura de un sumiller en su establecimiento le dotará de una elegancia y unos beneficios que ningún camarero puede aportar. A partir de ahí vendrá todo lo demás.
  • ¿Cómo es la situación de la sumillería en Baleares?
  • Actualmente gozamos de algunos sumilleres de alto nivel, pero creo que tenemos que ampliar nuestras filas, ya que Baleares dispone de una amplísima red turística que los va a necesitar.

 

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