La UAES, con la Asociación de Sumilleres de Segovia en una cata de jamones

La UAES, con la Asociación de Sumilleres de Segovia en una cata de jamones

El presidente de la UAES, Pablo Martín, presidió ayer, 9 de febrero, la cata de tres jamones de Castilla y León organizada por la Asociación de Sumilleres de Segovia. Los ponentes, además de Pablo Martín, fueron Jose Luis Aragüe y Raúl de Frutos, presidente y secretario de la asociación segoviana. Junto a ellos, ofrecieron una charla y contestaron a las preguntas de los asistentes los productores de jamón Víctor Burgos y Álvaro Muñoz.

Los tres jamones segovianos catados fueron el jamón blanco reserva de Víctor Burgos, de Cantimpalos (Segovia), el jamón ibérico de cebo de Cárnicas Eresma, del Grupo Corese, en Coca (Segovia) y el jamón ibérico de bellota Dompal, de Salamanca. Dos cortadores de jamón ofrecieron también consejos sobre cómo cortarlo, por dónde empezar para que la grasa descienda a los lugares adecuados y cómo colocar las piezas en los soportes jamoneros.

Más de 30 asistentes aprendieron sobre los niveles óptimos de grasa, los requerimientos de los nuevos etiquetados destinados a paliar la confusión entre los consumidores e incluso las maneras óptimas de catar el jamón. Tras una primera etapa visual en la que se localizan vetas y puntos, se sigue con una táctil en la que se aprieta un poco para observar el comportamiento de la grasa y la degustación en sí, que nos da claves sobre la jugosidad al fondo del paladar y nos transmite los olores con la retronasal (tomar aire por la boca y expulsarlo por la nariz).

La cata se efectuó en la bodega aladrillada y escoltada de jamones y botellas de vino del restaurante El Cordero. Los jamones se acompañaron con los vinos segovianos 921 (un verdejo de Rueda) y Mogar (un tinto roble con 6 meses en barrica), además del cava rosé AT Roca Reserva 2011, del Penedés, y el palomino fino de Tío Pepe.

Sección Actualidad, Catas

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