«Los sumilleres somos los apóstoles del vino»

Pablo Martín, pressidente de la UAES, de la Asociación de Sumilleres de Castilla y León, de 64 años, ha pasado los últimos 48 como sumiller y jefe de sala en el mítico Mesón de Cándido. Autodidacta en muchos momentos de su vida, leyendo y viajando para lograr ser el mejor, comenzó su formación de adolescente y  ha servido vinos a personalidades como Hemingway, Ava Gardner o Sophia Loren. Ahora, tras dos legislaturas al frente de la UAES, continúa con su trabajo en la UAES, con el que pretende consolidar la profesión para las generaciones futuras.

«El vino está cambiando, y eso depende de los enólogos, no de los sumilleres, porque los mercados, posiblemente, vayan más deprisa de lo que podamos ir nosotros. En esta profesión, como en casi todas, nunca se deja de aprender. Las bodegas van buscando nuevos mercados y el sumiller tiene que estar al día de todo. Además, debe saber de gastronomía, y esta también va evolucionando. Están irrumpiendo nuevas generaciones, a las que queremos terminar de dejar claro cuál es la formación de sumilleres. Es el mejor legado que podemos darles».