La firma de: Ceferino Cimadevilla, vicepresidente de la UAES
La Asociación Asturiana de Sumilleres de la Provincia de Asturias se fundó en Junio de 1989 en la ciudad de Oviedo, donde tiene su sede. Tiene por objeto la realización de actividades, SIN ANIMO DE LUCRO, a nivel nacional e internacional, relacionadas con el estudio, la información y promocion cultural general sobre gastronomía y restauración espanola, incluido el conocimiento de vinos, espumosos y licores propios del desarrollo del citado sector de restauración española.
Fue la primera Asociación de Sumilleres creada en España, está celebrando su 32 aniversario, atualmente cuenta con más de 60 socios, de los cuales una docena son socios protectores, dedicados en su mayoria a la Sumillería, Restauración, tiendas especializadas, etc y el El ambito de actuación es toda la geografía asturiana aunque la mayor parte de los asociados procede de la parte central de Asturias. Nos reunimos los primeros y terceros miércoles de cada mes para realizar catas de diferentes productos previamente seleccionados por el comité técnico.
Según Ceferino Cimadevilla, su presidente, vicepresidente de la UAES, la valía de un catador no depende tanto de su sensibilidad como instrumento receptivo, como de su habilidad para reconocer los olores y el sabor y apreciar la armonía. Esto depende, a su vez, de su capacidad para describir sus propias impresiones. No es suficiente que tenga paladar entrenado, sentidos afinados y plenos, una memoria rápida y dúctil, ni siquiera que sepa aprovechar las mejores condiciones posibles para juzgar un vino; es necesario que sea capaz de expresar claramente sus propias reacciones sensoriales. Debe estar en posesión de un vocabulario gustativo lo suficientemente extenso para exteriorizar sus percepciones y motivar sus juicios. Lo que confiere reputación a un catador es, en gran medida, su modo de hablar del vino, su claridad expositiva, su precisión, los matices de sus comentarios. Pero desconfiemos del elocuente, generalmente cuanto mejor sepa hablar menos sabrá catar.
«La figura del Sumiller podría parecer una invención reciente, surgida para vender el vino y servirlo del mejor modo, o incluso, una consecuencia de una búsqueda cada vez más sofisticada del placer, pero no es así·, añade.
Los testimonios literarios, vividos y abundantes, así como diversos testimonios arqueológicos, coinciden en demostrar que el dispensador de la bebida era ya conocido en la mesa de los Egipcios, los Griegos y los Romanos, e incluso en la aún más antigüa civilización Mesopotámica.
El catador experto es aquel que, a lo largo de su carrera, ha adquirido experiencia y conocimientos, y ha «almacenado» recuerdos visuales, sonoros, gustativos y gusto-olfativos. Estos serán el terreno ideal para establecer una comparación y evaluación de las sensaciones visuales, olorosas y gustativas percibidas en el vino que se está analizando.
Los órganos de los sentidos no son los únicos instrumentos de los que dispone el Sumiller. Aparte de la degustación, también el servicio exige una habilidad y un equipamiento específicos. El proceso se articula en diversas fases, durante las cuales el Sumiller se ve obligado a dar pruebas de un adiestramiento manual y de una gran capacidad y seguridad en su trato con los clientes. La presentacion y el escanciado del vino se realiza mediante una puesta en escena ritualizada, funcional, para maximizar el valor de cada una de las botellas y el deleite que producen. Se pone en juego el máximo esfuerzo para que cada una de ellas constituya un acontecimiento único e irrepetible.
